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verdi sott'aceto, funghi sott'olio, olive conciate, ecc.
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7. - Funghi sott'olio.
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Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani, fra quelli detti « porcini », ed a tal'uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di
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Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi
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25. - Intingolo di pomodoro coi funghi.
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soffriggere per alcuni minuti, aggiungendovi poi sugo o conserva di pomodori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l
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Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi, tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomodori, oppure conserva sciolta in poca acqua calda, e
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un poco di prezzemolo, e mettetelo al fuoco con 25 grammi di burro e un cucchiaio d'olio. Quando questo avrà soffritto, versateci i funghi e salateli
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un poco di sedano, carota e funghi secchi, il tutto tagliato a pezzetti.
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104. - Risotto coi funghi.
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rosolato gettatevi le telline tolte dal guscio, alcuni pezzetti di funghi secchi rinvenuti, un po' di pepe e metà dell'acqua serbata. Dopo qualche minuto
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fuoco con 300 grammi di funghi, ben lavati e tritati. Quando saranno cotti, lasciateli in disparte.
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105. - Contorno di funghi.
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Pulite e lavate bene i funghi, quindi tagliateli a fette sottili.
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Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d'aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale
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verserete a un ramaioIo per volta. A mezza cottura unitevi anche i funghi. Infine cospargetelo di parmigiano e mandatelo in tavola.
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136. - Funghi nel tegame.
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Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a
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di latte, fra cui unirete pure alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti.
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151. - Sformato di funghi.
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Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi.
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. Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
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197. - Funghi fritti.
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egualmente friggere anche i gambi.. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all'olio.
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
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238. - Frittata di funghi.
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Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, 2 spicchi di aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finché
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disfatta nell'uovo. Allora versate questa nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo, acciocché l'uovo si spanda sul fondo
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fuoco, unitevi un poco di conserva sciolta nel brodo, o sugo di pomodoro, e alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti.
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bollire adagino. A mezza cottura, togliete il mazzetto di odori, e aggiungete un pizzico di funghi, secchi o freschi, tagliati minutamente.
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ripuliti, nonché alcuni funghi freschi, o secchi, affettati sottilmente. Lasciate grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette
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bene da ambe le parti, bagnatelo con un po'di sugo di pomodoro e un pugnello di funghi secchi. In mancanza del pomodoro, bagnate con brodo semplice
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317. - Pollo coi funghi.
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Cuocetelo in tutto come quello descritto sopra: soltanto, invece dei funghi, metterete a cuocere nell'intinto una proporzionata quantità di piselli
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sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell' intinto alquanti funghi freschi
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323. - Piccioni coi funghi.
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altrettanto brodo: poscia aggiungete del sugo, o conserva di pomodoro, un pugno di funghi secchi, spezie, lasciando finir di cuocere lentamente e
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Pulite e tritate 2 acciughe unitamente a 30 grammi di funghi secchi, rammolliti prima in acqua calda, e 2 spicchi di aglio con un pugno di prezzemolo
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brace sotto: poi aggiungete del prezzemolo, delle cipollette, funghi secchi ammollati, il tutto tritato sottilmente; condite con sale e pepe a
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, 2 spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati nell'acqua calda, nonché un po'di pepe e spezie. Lasciate finir di cuocere, ed al momento
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unitevi 2 funghi freschi, tagliati sottilmente, oppure secchi, ma già rinvenuti nell'acqua calda, alcuni pomodori sbucciati, privati dei loro semi e
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funghi secchi rinvenuti e tritati, della maggiorana, uno spicchio di aglio trinciato, 6 torli di uova sbattuti, 50 grammi di parmigiano grattato
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parte concava con un battuto composto dei gambi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta e poco prezzemolo, il tutto ben tritato
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Prendete 200 grammi di vitella di latte, 60 grammi di prosciutto, un quarto di cipolla, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un poca di midolla di
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prezzemolo e di sedano, un pugnello di funghi secchi, un poco di midolla di pane sbriciolata e un pizzico di pepe. Tritate ogni cosa insieme e riempite i
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421. - Cipolle ripiene coi funghi.
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pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi, fatti però prima
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pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffrigger tutto per 5 o 6 minuti: indi aggiungete 6 fegatini di
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di tartufi, tagliati a fettine sottili; un pugnello di funghi secchi, già rammolliti nell'acqua calda, ed una presina di noce moscata, mescolando
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Fate cuocere in altra cazzaruola, con soffritto di burro, cipolla, sedano e prezzemolo, 150 grammi di funghi freschi tagliati, a fette, 300 grammi di
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Accademia della crusca
